DREI FRAGEN AN: Volker Drkosch (33), Brick Fine Dining
Wer oder was hat Ihre Kochkunst am meisten inspiriert?
-Die Gerichte im „LibertyStyle“ sind inspiriert von den Eindrücken des täglichen Lebens. Die Ideen zu unserer kreativ-modernen Küche erarbeiten wir im Team. Sie spiegeln die individuellen kulinarischen Erlebnisse der neuen, kosmopolitischen Köche-Generation wider.
Für welche Prominenten würden Sie gerne einmal kochen?
-Robbie Williams, Madonna, U 2.
Was machen Sie außerhalb der Küche am liebsten?
-Mit meinem Hund Bono Gassi gehen und ab September mit meinem Sohn Yuma-Vincent spielen – ich werde zum ersten Mal Vater.

Zutaten
550 g Salatgurken, 300 g gelbe Paprikaschoten, 200 g rote Paprikaschoten, 500 g reife Tomaten, 1 geschälte Knoblauchzehe, 90 ml weißer Aceto Balsamico, 2 EL Gin, 12 g Basilikumblätter, weiße Gelatine, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Für das Gazpacho-Gelee Gemüse grob zerschneiden und mit Knoblauch, Balsamico, Gin und Basilikum aufmixen. Fond auf ein feines Passiertuch geben und einen halben Tag abtropfen lassen. Fond auspressen, mit 6 Blatt Gelatine pro ein Liter Flüssigkeit gelieren und mit Gewürzen pikant abschmecken. Als Einlage geschälte rote und gelbe Paprikaschoten, Kirschtomaten und eine halbe Salatgurke verwenden, die leicht gesalzen und dekorativ auf dem geeisten Gelee angerichtet werden.

Zutaten
Zutaten Parfait
5 Eigelb, 2 Vollei, 200 g Zucker, 1 Bund Basilikum, 700 g geschlagene Sahne
Zutaten Kompott
2 mittelgroße Zwiebeln, 400 g Kirschtomaten, 2 Vanilleschoten, Salz, Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle, Limonensaft, Champagner-Essig
Zutaten Macchiato
1⁄2 l frische Vollmilch, 2 Stück Zitronengras, 2 El geriebener Parmesan


Zubereitung
Für das Parfait Eigelb, Volleier und Zucker warm aufschlagen. Fein geschnittenes Basilikum hinzugeben, Masse auf Eis kalt rühren und geschlagene Sahne unterheben. Das Parfait in Tumblern respektive Bechergläsern etwa 3 cm hoch abfüllen und im Gefrierfach über rund sechs Stunden gefrieren lassen. Für das Kompott fein gehackte weiße Zwiebeln in etwas Butter glasig anschwitzen, mit einem guten Esslöffel Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Zwiebeln mit etwas Champagner-Essig ablöschen, halbierte Kirschtomaten beigeben, ausgekratzte Vanilleschoten hinzufügen und unter ständigem Rühren (um ein Anbrennen zu verhindern) bis zu Kompott-ähnlicher Konsistenz einkochen lassen. Das fertige lauwarme Kompott mit Salz, Zucker und Limonensaft süß-säuerlich abschmecken. Für den Macchiato Milch erwärmen und kleingeklopftes Zitronengras parallel zur Kochzeit des Kompotts in der Milch ziehen lassen. Anschließend Zitronengras abpassieren, vor dem Servieren Parmesan in die Zitronengras-Milch einmixen und den heißen Schaum auf dem Cocktail servieren.

Zutaten
Dunkler Biskuitboden (beim Bäcker vorbestellen), 100 g Schattenmorellen aus dem Glas, 50 ml roter Portwein, 1 Zimtstange, 1⁄2 Vanillestange, 2 cl Kirschwasser, 1 Messerspitze Speisestärke
Zutaten für Kirschwasser-Espuma
250 g Milch, 250 g Sahne, 40 g Zucker, 2 Blatt Gelatine, 30 g Kirschwasser, 40 g Zucker
Zutaten weisse Mousse
10 g Eigelb, 25 g Vollei, 25 g Zucker, 100 g weiße Kuvertüre, 1 Blatt Gelatine, 250 g geschlagene Sahne
Zutaten dunkle Mousse
3 Volleier, 60 g Zucker, 250 g dunkle Kuvertüre, 300 g geschlagene Sahne

Zubereitung
Für das Kirschwasser-Espuma Milch, Sahne und Zucker aufkochen, eingeweichte Gelatine hinzugeben und zusammen mit Kirschwasser in eine Espuma-Flasche (Firma ISI) füllen. Zwei Patronen auf die Espuma-Flasche „schießen“ und für vier Stunden kalt stellen. Für die weiße Mousse Eier mit Zucker warm und kalt aufschlagen. Aufgelöste Kuvertüre in die kaltgeschlagene Eimasse geben, Gelatine darin auflösen und geschlagene Sahne unterheben. Dunkle Mousse ebenso herstellen. Schattenmorellen mit rotem Portwein, Zimtstange, Vanillestange und Kirschwasser einmal kurz aufkochen und mit angerührter Speisestärke zäh-/dickflüssig abbinden. Biskuit-Boden auf Glasgröße ausstechen. Alle fertigen Komponenten, beginnend mit der weißen Mousse, schichtweise – wie bei einer Schwarzwälder Kirschtorte – in das gewünschte Glas einsetzen. Abschließend durchgekühlten Espuma aufspritzen.