Nach illustren Stationen der hohen Küchenkultur wie dem Hotel »Barreiss«, der »Ente vom Lehel« und dem »Kronenschlösschen« führte der Weg von Oliver Heberlein (34) direkt ins »Holbein´s«, wo er mit seiner mediterran und asiatisch akzentuierten klassischen Küche auch die Gaumen der verwöhntesten Frankfurter Feinkostler im Sturm eroberte. Danach wechselte er als Küchenchef ins Gourmetrestaurant Siesmayer im Kempinski Hotel Falkenstein. Und mit welchen kulinarischen Darbietungen kann man den leidenschaftlichen Marathon-Man und Skifahrer begeistern? Mit Mutters Schmandkuchen!

Zutaten
1 Schalotte, 25 g Butter, 0,2 l Geflügelbrühe, 0,3 l Sahne, 50 g kalte Butterwürfel, 100 g Kresse, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 Wachteleier, 1 Artischockenboden

Zubereitung
Schalotte in Streifen schneiden, in Butter glasig anschwitzen, mit Geflügelbrühe und Sahne auffüllen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Um ein Drittel reduzieren lassen und mit kalten Butterwürfeln aufmontieren. Artischockenboden in Streifen schneiden und frittieren. Wachteleier in Salzwasser pochieren und in vorgewärmte Suppentassen geben. Vor dem Anrichten die Kresse in die Grundsuppe mixen. Die fertige Suppe in Suppentassen füllen und mit den Artischocken-Chips garnieren.

Zutaten
Zutaten Roulade
2 Kalbsrückensteaks à 140 g, je 4 Stangen grüner und weißer Spargel, 2 Scheiben Parmaschinken

Zutaten Kartoffel-Rucola-Püree
50 ml Milch, 25 ml Sahne, 1 EL Butter, Salz, frisch geriebener Muskat, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 250 g heiß durch eine Presse gedrückte Salzkartoffeln, 1 EL geschnittener Rucola

Zutaten Feigenjus
100 ml Kalbsglacé, 50 ml Portwein, 1/2 frische Feige (in Würfel geschnitten)

Zutaten Garnierung
1/2 gelbe Zucchini und 1/2 grüne Zucchini (in Scheiben geschnitten), Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehe


Zubereitung
Kalbsrückensteaks plattieren und mit Parmaschinken belegen. Jeweils zwei grüne und weiße blanchierte Spargelstangen damit einrollen und mit Zahnstochern befestigen. Die Rouladen von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 4-5 Minuten fertig garen. Milch mit Sahne, Butter, je einer Prise Pfeffer, Salz und Muskat aufkochen.

Mit einem Kochlöffel unter die heiße Kartoffelmasse arbeiten. Den fein geschnittenen Rucola unterheben. Portwein reduzieren lassen. Feigenwürfel dazugeben, mit Kalbsglacé auffüllen und wieder kurz reduzieren lassen. Zucchinischeiben pfeffern und salzen und zusammen mit den Kräutern in Olivenöl anbraten.

Zutaten
Zutaten Vanille-Ingwer-Crème-brûlée
75 ml Milch, 185 ml Sahne, 20 g Zucker, 3 kleine Eigelb, Mark von 1 Vanilleschote, 25 g fein geriebener Ingwer, brauner Rohrzucker zum Karamellisieren

Zutaten Pfirsisch-Minz-Salat
2 reife Pfirsiche, 100 ml Pfirsichsaft, 100 ml Orangensaft, 1/2 TL Mondamin, Mark von 1/2 Vanilleschote, 50 g Zucker, Blätter von 1/2 Bund Minze (in feine Streifen geschnitten)

Zubereitung
Milch, Sahne, Zucker, Eigelb, Vanillemark und fein geriebenen Ingwer verrühren. 4 Stunden ruhen lassen. Danach durch ein feines Haarsieb passieren. Die Masse in 2 feuerfeste Förmchen geben und etwa 1 Stunde bei 100 Grad im Backofen stocken lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Braunen Rohrzucker darüber streuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Pfirsiche in gleichmäßige Spalten schneiden, mit dem Zucker hellbraun karamellisieren, Vanillemark dazugeben, mit Orangen- und Pfirsichsaft ablöschen und kurz reduzieren lassen. Mit Mondamin leicht abbinden und über die Pfirsichspalten geben. Nach dem Auskühlen die fein geschnittenen Minzeblätter unterheben.