Sein Handwerk lernte Milan Seidenfaden im Frankfurter Arabella Grand Hotel. Von dort aus zog es ihn nach Mallorca, wo er als Chef-Patissier die Gäste des Arabella Golf Hotel verwöhnte. Wieder daheim, mischte er die Küchen der Gourmet-Restaurants »Gargantua«, »Ente vom Lehel« und »Restaurant Français« auf und erkochte für letzteres einen Michelin-Stern. Bis Anfang diesen Jahres als Chef de cuisine im »Emma Metzler« tätig, steht der 32-Jährige nunmehr im »Cyrano« am eigenen Herd.

Zutaten
200 g Zanderfilet, 2 Msp Safranfäden, 50 g Zucker, 40 g Salz, 1/2 TL Pfefferkörner

Salat
120 g Staudensellerie, 120 g Blattsalat (geputzt), 10 Blatt glatte Petersilie, Pfeffer, Salz, 21/2 EL Haselnussöl, 1 EL Honig, 1 EL Weißweinessig

Zubereitung
Zanderfilet mit der Hautseite nach unten in eine entsprechend große Form legen. Pfeffer, Salz, Zucker und Safran mischen und das Filet damit bestreuen. Das Ganze mit Plastikfolie zudecken und für eineinhalb Tage im Kühlschrank marinieren. Beim Sellerie der Länge nach die Fäden ziehen und in sehr feine Scheiben schneiden. Aus Honig, Essig und Öl ein Dressing bereiten und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zander säubern, enthäuten und in Tranchen schneiden. Salat, Petersilie und Sellerie mit dem Dressing anmachen. Die Tranchen auf einem Teller rundum anrichten und den Salat in die Mitte legen.

Zutaten
4 Stubenkükenbrüste à 70 g, 160 g fertig gekochter Reis, 1/2 rote Chilischote, 10 g Olivenöl, 30 g Schalottenwürfel, 40 g Paprikawürfel, 60 g Auberginenwürfel, 40 g Zucchiniwürfel, 100 ml Geflügelfond, 100 ml Sahne, Pfeffer, Salz, 1 TL Currypulver

Zubereitung
Die unteren Geflügelknochen der Brüste mit einem Messer freilegen, pfeffern und salzen. In einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten und herausnehmen. Schalotten und Gemüse in die Pfanne geben und mit Chili anschwitzen. Currypulver dazugeben, mit Geflügelfond aufgießen und reduzieren. Anschließend Sahne dazugeben und ebenfalls einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Brüste mit dem Reis in der Gemüsesauce erwärmen. Den Reis mit der Sauce auf zwei Tellern anrichten und die Brüste darauf legen.

Zutaten
2 Papierbackförmchen, 15 g blanchierte Ingwerwürfel, 30 g gehackte Walnüsse, 85 g Mehl, 1 Msp Backpulver, 1 Ei, 45 g Butter, 45 g Zucker, 85 g Milch, Prise Zimt

Zutaten Orangenragout
Filets von 2 Orangen, 3 Nelken, 1 Zimtstange, etwas geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Butter, Zucker, Zimt und Ei schaumig rühren. Nach und nach Mehl mit Backpulver untermischen und Milch einrühren. Zum Schluss Walnüsse und Ingwerwürfel dazugeben und bei 160 Grad 25 Minuten backen. Saft vom Filetieren der Orangen auffangen, mit Nelken, Zimtstange und geriebener Muskatnuss kurz aufkochen. Orangenfilets dazugeben und eine Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Die Muffins vom Papier befreien, auf einen Teller setzen und mit den marinierten Orangen garnieren.