Schon als Dreikäsehoch rührte Hans-Werner Verdonik (37) am liebsten in den Töpfen seiner elf (!) Tanten. Nach abgeschlossener Ausbildung als Hotelkaufmann, Kellner und Koch, zog es den Österreicher in deutsche Küchen, beispielsweise in »Gunderlochs Gutsschänke« in Nackenheim, bis er schließlich in Wiesbaden das »Restaurant Grün« eröffnete. Verdonik verwöhnt seine Gäste mit mediterran akzentuierter österreichischer Küche.

Zutaten
1 Bachsaibling (ausgenommen und filetiert), weißer Pfeffer, Salz, mit etwas Wasser verdünnter Saft von 1 Limette, Nussöl (von Guenard oder Olivier), 1/2 Englisch-Sellerie (Bleichsellerie), leichte Vinaigrette aus Consommé, Champagneressig und Limettensaft

Zubereitung
Englisch-Sellerie in kleine Würfel schneiden und blanchieren. Mit Vinaigrette mischen und bis zum Anrichten ziehen lassen. Den von seinen Gräten befreiten Bachsaibling in sehr schräge Scheiben schneiden, in Rosettenform bringen und auf einem mit Pfeffer, Salz, Nussöl und Limettensaft versehenen Teller drapieren. Mit Nussöl benetzen und leicht pfeffern. Klarsichtfolie vorsichtig darüber ziehen, 3 Minuten in einen 50 Grad warmen Backofen stellen, herausnehmen und im Kühlschrank marinieren lassen. Kurz vor dem Servieren Bachsaibling auf einem Teller mittig anrichten und mit Vinaigrette umgießen.

Zutaten
Zutaten Poularde
2 Brabanter-Poulardenbrüste, 0,5 l fertige Geflügelconsommé (nicht zu stark gewürzt), Pfeffer, Salz, Ingwer, 1/2 EL Rosinenessig

Zutaten Gemüseglasur
1/2 EL frischer gehackter Ingwer, 1/2 EL Butter, 1/2 EL Zuckersirup (gekocht aus 1/2 l Wasser und 500 g Zucker; lässt sich gut aufheben, vielseitig verwendbar), 1 Muskatblüte, 2 EL Geflügelconsommé Zutaten Ingwer-Rüben 1-2 vakuumierte, vorgekochte Rote Beete, 1-2 Pastinaken (Petersilienwurzeln), 2 Karotten mit Wurzeln

Zutaten Meerrettich-Soufflé
75 g weiße Toastwürfelchen, 65 ml warme Milch, 2 Eidotter, 50 g Butter, Pfeffer, Salz, geriebenen Muskat, etwas frisch abgeriebene Zitronenschale, Tafelmeerrettich aus dem Glas, gebutterte Förmchen zum Soufflieren, 1/2 frische Meerrettichwurzel (fein gerieben) zum Garnieren

Zubereitung
Poularden mit Pfeffer und Salz würzen, auf der Hautseite etwa 6 Minuten (nicht zu heiß!) in wenig Fett knusprig braun braten. Mit Essig und Ingwer einstreichen und mit der Hautseite nach oben auf zusammengeknüllte Folie legen. Das Ganze in eine Pfanne geben und bei 140 Grad etwa 10 Minuten im Backofen garen. Gefügelconsommé langsam reduzieren lassen, bis ein leichter Sirup entsteht. Muskatblüte in Geflügelconsommé geben und auf 1/2 EL reduzieren lassen. Frisch gehackten Ingwer, Butter, Zuckersirup und reduzierte Consommé zu einer Gemüseglasur vermischen. Rote Beete leicht glacieren und mit Rote Beete-Saft einfärben. Pastinaken und Karotten tournieren oder in Stern- bzw. Herzform ausstechen, kurz blanchieren und ebenfalls glacieren. Aus den Soufflé-Zutaten eine lockere Masse bereiten, in die Förmchen geben und bei 180 Grad für etwa 7 Minuten backen. Poularde aus dem Backofen nehmen und 2 Minuten ruhen lassen! Währenddessen das Rübengemüse und die Soufflés auf heißen Tellern anrichten und das in Scheibchen geschnittene Poulardenfleisch dazu geben. Mit der sirupartig eingekochten Geflügelconsommé angießen.

Zutaten
Zutaten Birnen-Briocheschmarrn
1/2 Brioche (beispielsweise vom Aldi), 1 Ei, 1/4 l Sahne, Mark von 1/2 Vanilleschote, 1 EL Zucker, 25 g Butter, 1-2 ausgereifte gelbe Birnen

Zutaten Zimteis
1/2 l Vanilleeis, 1 Msp Zimt


Zubereitung
Vanilleeis und Zimtpulver mit Stabmixer verrühren und wieder einfrieren. Ei, Sahne und Vanillemark miteinander mischen. Brioche in große Würfel schneiden, in der Ei-Sahne-Mischung einweichen und 3 Minuten ziehen lassen. Während dieser Zeit hin und wieder vorsichtig durchmengen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, nacheinander Butter und gewürfelte Birnen dazugeben. Vom Herd nehmen, das eingewichte Brioche hinzugeben und gleichmäßig in der Pfanne verteilen. In den vorgeheizten Backofen stellen und bei 170 Grad goldgelb und knusprig aufgehen lassen. Der Schmarrn ist fertig, wenn die Masse mindestens 3-4 cm aufgegangen ist und beim Anreißen mit einem Löffel fluffig, aber nicht mehr nass ist. Mit einem Löffel aus der Pfanne herausreißen und dabei im eigenen Karamel wenden, auch die Birnen schön verteilen. Zimteis mit auf den Teller geben, nach Belieben mit Staubzucker dekorieren.