Der Shootingstar am Frankfurter Gourmet-Himmel Volker Drkosch (28) lernte seine Profession im Hotel Königshof, verfeinerte seine Kochkunst in namhaften Häusern wie dem Drei-Sterne-»Restaurant Dieter Müller«, dem »Tantris« und dem »Tigerpalast«. Vom »Gault Millau« als Entdeckung des Jahres 2000 ausgelobt, kam er mit einem Michelin-Stern an der Kochmütze aus dem »Portalis« in Berlin nach Mainhattan, um im Gourmet-Tempel »Brick« hohe Kochkunst im Liberty Style zu zelebrieren.

Zutaten
200 ml cremige Spargelsuppe, 20 g Zucker, 3 kleine Eigelbe, kleines Ei, 25 g Crème fraîche, Spargelschalen und Spargelabschnitte, 40 g geräucherter Bauchspeck, 1 Spritzer Zitrone zum Abschmecken


Zubereitung
Spargelsuppe mit Schalen und Abschnitten langsam erwärmen, vom Herd nehmen und etwa 45 Minuten ziehen lassen, damit sich das Spargelaroma entfalten kann. Schalen entfernen und das Sahnegemisch mit den Eiern und der Crème fraîche aufmixen. Den entstandenen Schaum vorsichtig abschöpfen, entfernen und den Cremeansatz durch ein feines Sieb passieren. Die Creme in kleine Förmchen füllen, in ein Wasserbad stellen und bei 120 Grad 2 bis 3 Stunden im Backofen pochieren. Kurz vor dem Servieren hauchdünn mit braunem Zucker bestreuen und abflämmen. Anschließend den kross gebratenen Speck auf der gebräunten Crème brûlée verteilen.

Zutaten
1 Kaninchenkeule, 4 Jakobsmuscheln, 1 Möhre, 11/2 Schalotten, 1/2 Staudensellerie, 1/2 Knolle junger Knoblauch, 1 Petersilienwurzel, 1 Tomate, 1/2 EL Dosentomaten, 1/8 l Kalbsfond aus dem Glas, 1/8 l Mineralwasser, weißer Portwein, Weißwein zum Ablöschen, Korianderkörner, Nelke, Pfefferkörner, Meersalz, 2 Zimtstangen

Zutaten Zuckerschotensalat
50 g Erbsen, 50 g Kaiserschoten, 1/2 Kopf Friséesalat, 3 Radieschen, kandierte Limonenzesten, Limonendressing, Minze

Zutaten Kichererbsenpüree
100 g Kichererbsen (mindestens 12 Stunden in Wasser vorgeweicht)

Zubereitung
Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer einreiben. Backofen auf 160–180 Grad vorheizen. Öl und Butter in einem Bräter erhitzen, Fleisch rundherum sanft anbraten. Gemüse waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Fleisch aus dem Bräter nehmen, vorbereitetes Gemüse kurz anglacieren, einen Teil des jungen Knoblauchs hinzufügen und mit Meersalz und einer Prise Zucker würzen. Den leicht geschäumten Schmoransatz mehrmals mit Weiß- und Portwein ablöschen. Die Tomaten und die angegebenen grob zerstoßenen Gewürze hinzufügen und die Kaninchenkeule auf das Gemüsebett setzen. Das Fleisch mit Kalbsfond und Mineralwasser angießen, bis es bedeckt ist, und im heißen Backofen etwa 45-60 Minuten mit Backpapier abgedeckt schmoren lassen. Währenddessen die Jakobsmuscheln sorgfältig waschen, abtrocknen und jeweils zwei Stück auf eine in Wasser eingeweichte Zimtstange spießen. Für den Salat Erbsen und Kaiserschoten blanchieren und Friséesalat fein zupfen und waschen. Radieschen je nach Wunsch hobeln oder in kleine Stücke schneiden. Das Kaninchenfleisch vorsichtig vom Knochen lösen und in den vorher passierten Schmorfond legen. Einen Teil des Fleischsaftes nehmen und die Kichererbsen darin garen. Im Anschluss pürieren und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Jakobsmuschelspieße würzen und in Butter beidseitig goldgelb braten. Den vorbereiteten Salat mit Limonenzesten und -dressing marinieren.

Zutaten
Zutaten Limonen-Tarte
Mürbeteig (fertig, für 18-cm-Springform), 5 Eier, 200 g Puderzucker, 3 Limonen (Saft von allen, Schale von einer Limone), 125 ml süße Sahne, brauner Zucker zum Abflämmen

Zutaten Limonen-Parfait
2 Eier, 2 Eigelb, 80 g Zucker, 150 ml Limonensaft, Schale von 2 Limonen, Saft von 1 Limone, 1/4 l Sahne

Zubereitung
Teig ausrollen, in eine gefettete Backform legen, gut in die Ecken drücken und 1 cm über den Rand hängen lassen. Im Backofen bei 180 Grad 10 Minuten blind backen. Eier, Zucker und Limonenschale schaumig schlagen. Limonensaft einrühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Ofentemperatur auf 120 Grad reduzieren. Die kalte Füllung auf den noch warmen Tarte-Boden geben und 30 Minuten backen. Anschließend die Tarte mit braunem Zucker bestreuen und abflämmen. In Stücke schneiden und noch warm servieren. Eier und Eigelbe schaumig schlagen. Zucker mit dem Limonensaft bis zum schwachen Faden kochen und langsam unter ständigem Rühren in die Eimasse laufen lassen. Abgeriebene Limonenschale und frischen Limonensaft unterrühren. Leicht abkühlen lassen und die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Parfaitmasse in einem geeigneten Gefäß für 3-4 Stunden in das Gefrierfach stellen. Kurz vor dem Servieren das Limonen-Parfait in Scheiben schneiden, ebenfalls mit braunem Zucker bestreuen und abflämmen.