Schon mit 13 Jahren stand für Manfred Breuer (30) der Traumberuf fest: Koch! Fortan verfolgte er sein Ziel konsequent: Ausbildung im Hotel Inter-Continental Köln, Gästekasino auf der Hardthöhe, Wanderjahre in ganz Europa, bis er 1999 die Leitung des euro-asiatischen »Signatures« übernahm. Seit März 2001 rührt er als Chefkoch in den mediterran inspirierten Töpfen des Schlemmer-Lokals »Veranda«. Übrigens: Für Pasta und asiatische Speisen würde er alles stehen und liegen lassen!

Zutaten
8 Jakobsmuscheln, 50 ml Olivenöl, Saft von 1 Limone, 8 Stangen grüner Spargel, 50 g Butter, Salz, Zucker, Dill

Zutaten Trüffelvinaigrette
Jeweils 15 g feine Kartoffelwürfel, Schalottenwürfel und Trüffelwürfel, Rotwein, roter Portwein, Brandy, 2 EL brauner Zucker, Trüffelöl, Olivenöl

Zutaten Weißweinsauce
1/8 l Fischfond, 1/8 l halbtrockener Riesling, 40 ml Noilly Prat, 170 g Crème fraîche, Salz, Cayennepfeffer.

Zubereitung
Spargel in kochendem Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter kochen. Die gesäuberten Jakobsmuscheln salzen und mit Limonensaft beträufeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln etwa 2 Minuten von beiden Seiten braten. Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein, rotem Portwein und Brandy ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. In einem anderen Topf die Karotten-, Schalotten- und Trüffelwürfel in Olivenöl anschwitzen und mit dem reduzierten Wein ablöschen. Die Vinaigrette mit Trüffel- und Olivenöl glatt rühren. Fischfond, Riesling und Noilly Prat in einem Topf vermengen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Crème fraîche dazugeben und um ein Drittel reduzieren. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Zutaten
2 Kalbsfiletmedaillons à 140 g, 12 Austern, 1 EL grüne Pfefferkörner, Schalotte (fein gewürfelt), 1/8 l brauner Kalbsfond, 1/8 l Crème double, Schweinenetz, 2 große Kartoffeln, 1 Eiweiß, Pflanzenöl, Pfeffer, Salz, Zitrone


Zubereitung
Austern aus der Schale lösen. In die Kalbsfiletmedaillons eine kleine Tasche schneiden. Jede Tasche mit zwei Austern füllen, dann das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kalbsfiletmedaillons mit dem Schweinenetz einschlagen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Kalbsfiletmedaillons auf beiden Schnittseiten medium braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Die restlichen Austern grob klein schneiden, mit Pfefferkörnern und Schalottenwürfeln in der Pfanne anschwitzen. Mit Kalbsfond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Crème double hinzufügen und nochmals reduzieren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Eiweiß bestreichen. Immer zwischen zwei Scheiben ein Blatt Petersilie legen und die Kartoffelscheiben fest zusammendrücken. Die Chips in der Friteuse knusprig frittieren.

Zutaten
500 g Erdbeeren, 1 Paket Tortenguss

Zutaten Sorbet
350 ml Sprudelwasser, 250 g Zucker, 1/2 Flasche Champagner, Saft von 2 Zitronen

Zutaten Teig
400 g Mehl, 2 TL Backpulver, Prise Salz, 150 g Zucker, 150 g Butter, 2 Eier, 4–5 TL kalte Milch

Zutaten Mandelcreme
50 g Butter, 50 g Zucker, 50 g geriebene Mandeln, 2 Eier, 1 EL Mehl


Zubereitung
Sprudelwasser und Zucker in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Nachdem das Zuckerwasser abgekühlt ist, Champagner und Zitronensaft hinzufügen und in einer Sorbettiere frieren. Butter und Zucker schaumig schlagen. Eier und Milch hinzufügen. Mehl, Backpulver und Salz sieben und unterheben. Den Teig ungefähr eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Danach ausrollen und in eine gebutterte Kuchenform legen. Am Rand etwas hochdrücken. Butter und Zucker schaumig schlagen und dann die Eier hinzugeben. Zum Schluss das gesiebte Mehl und die Mandeln unterheben. Mandelcreme auf den Kuchen streichen und die Tarte mit den Erdbeeren belegen. Bei 180 Grad etwa 30–35 Minuten goldbraun backen und anschließend mit Tortenguss überziehen.