Die Vorliebe für japanische Küche führte Björn Andreas (24), das Küken unter Frankfurts Köchen, nach der Ausbildung in Rothenburg ob der Tauber direkt nach Frankfurt ins Restaurant »Utage«, wo er als Teppanyaki-Spezialitätenkoch flink agierte. Dann folgte er dem Ruf des Tigers in den gleichnamigen Gourmettempel, wechselte talentiert und mit viel Experimentierfreude 2001 in die »Aubergine«. Irgendwann möchte er nach Japan auswandern.

Zutaten
6 Jakobsmuscheln, 6 Rosenkohl, 2 grüne Spargel, Saft von 1/2 Zitrone, 30 g Bauchspeck, Pfeffer, Salz, 1 TL Butter, Sojasauce, etwas Kerbel


Zubereitung
Jakobsmuscheln mit einem Buttermesser aus der Schale lösen und halbieren. Rosenkohl blanchieren, abschrecken und vierteln. Spargel ebenfalls blanchieren, abschrecken und in vier schräge Teile schneiden. Bauchspeck in Würfel schneiden und in einer Pfanne anschwitzen. Jakobsmuscheln, Rosenkohl und Spargel dazugeben, kurz scharf anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Zitronensaft, Butter und etwas Sojasauce dazugeben und kurz durchschwenken. Salz mit etwas Wasser mischen, in die Mitte des Tellers geben und eine Muschelschale darauf setzen. Das Ragout auf der Schale anrichten und mit Kerbel dekorieren.

Zutaten
2 Wolfsbarschfilets, 100 g Sesamkörner, 400 g Blattspinat, 2 große süße Kartoffeln, 12–14 Cocktailtomaten, Pfeffer, Salz, Butter, etwas Brühe, 10 Basilikumblätter, ewas geriebene Muskat, 20 g geriebenen Parmesan


Zubereitung
Süße Kartoffeln in Alufolie wickeln und je nach Größe im Backofen bei etwa 180 Grad garen. Kartoffeln schälen, durch ein Haarsieb passieren, mit Pfeffer, Salz und Butter abschmecken. Spinat waschen, putzen, blanchieren und abschrecken. Im Topf mit etwas Brühe, 1/2 TL Butter, Pfeffer, Salz und Muskat 3-4 Minuten fertig garen. Tomaten in einen Top geben, mit Wasser auffüllen und 10 Minuten kochen. Tomaten zerdrücken, 1 EL Butter hinzufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Basilikum hacken, zusammen mit dem Parmesan in die Tomatenmasse geben und auf gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Pfeffer, Salz und evtl. etwas Cayenne abschmecken. Wolfsbarschfilets salzen und mit Sesam panieren. In einer Pfanne mit heißem Fett goldgelb braten, und im Ofen bei 180 Grad etwa 4 Minuten garen lassen. Minute vor Ende der Garzeit 1/2 TL Butter hinzufügen. Zuerst Püree, dann Spinat ringförmig auf dem Teller anrichten. Wolfsbarschfilets darauf setzen. Tomatenragout um den Ring geben und mit Basilikum garnieren.

Zutaten
400 g Erdbeeren, 100 g Zucker, 50 ml Weißwein, 200 ml Wasser, 4 Minzeblätter, Saft von 1/2 Zitrone, 5 g klarer Tortenguss, einige gehackte Pistazien

Zubereitung
Zucker, Weißwein und Wasser aufkochen und etwas reduzieren lassen. Erdbeeren und Minzeblätter hinzufügen, wieder kurz aufkochen. Den Fond in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Haarsieb gießen und eine Nacht abtropfen lassen. Etwa 1/2 l Erdbeerfond aufkochen, Gelierpulver unterziehen und mit Zitronensaft abschmecken. 1 EL Erdbeersuppe auf einen Teller geben und kurz in den Kühlschrank stellen. Die uppe sollte nicht zu fest und nicht zu flüssig sein. Suppe auf tiefem Teller anrichten, mit Obst nach Wahl und gehackten Pistazien garnieren.