DREI FRAGEN AN: Martin Göschel (31), Tiger-Restaurant
Wann und wo haben Sie Ihre Liebe zum Kochen entdeckt?
-Während meiner Berufsausbildung.
Was gehört in jede Küche?
-Frische Lebensmittel von sehr guter Qualität, frisch geschnittene Kräuter zum Würzen, guter Champagner.
Welche Landesküche schätzen Sie am meisten?
-Französische und spanische Küche.

Zutaten
Zutaten Gazpacho
200 g Tomaten, 200 g Salatgurke, 2 gelbe Paprika, 1 Knoblauchzehe, 1⁄2 Schalotte, 5 Mandeln, 3 Scheiben Weißbrot ohne Rinde, 10 ml Olivenöl extra vergine, Salz, Pfeffer
Zutaten Saté
1 Zucchini, 1 Aubergine, 1 rote Paprika, Olivenöl, 4 schöne Thymianzweige

Zubereitung
Alle Gazpacho-Zutaten putzen und in einem Mixer pürieren. Dickflüssigen Brei mit einer Kelle durch ein Saucensieb passieren. Gewonnene Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt im Kühlschrank erkalten lassen. Zucchini und Aubergine vom Stielansatz befreien und in gleich große, etwa 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben für fünf Minuten salzen, dann abwaschen und trocken tupfen. Paprika von Stielansatz und Kernen befreien, danach entlang der Segmente vierteln. Pfanne vorheizen, mit Olivenöl einreiben und Gemüse darin anbraten. Bei der Paprika sollte sich dabei die Haut lösen. Das Gemüse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann, zu Röllchen geformt, abwechselnd auf den Thymianzweig aufspießen. Die Gazpacho in ein kleines Trinkglas (Tumbler) füllen, und den Satéspieß darüberlegen.

Zutaten
600 g weißer geschälter Spargel, 300 g geputzte und gewaschene Morcheln, 100 ml Sahne
Zutaten Nudelteig
200 g Dunst (Nudelmehl), 100 g Mehl, 3 Eier, 1 Prise Salz
Zutaten Sauce
5 Schalotten, 5 mittelgroße Champignons, 50 g Butter, 250 ml Weißwein, 500 ml Spargelsud, 1 Zweig, Thymian, 1 Zweig Kerbel, 100 ml Champagner, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Dunst, Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel mit der Hand kneten, bis der Teig eine glatte Oberfläche hat. Teig in Folie einpacken und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach mit der Nudelmaschine in mehreren Etappen auf eine Dicke vom 0,5 mm ausrollen und in die gewünschte Form schneiden. Auf Folie geben und bis zum Abkochen beiseite legen. Den gründlich geschälten Spargel abkochen, in Eiswasser abschrecken und die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. Das Kochwasser nicht wegschütten. Schalotten halbieren und mit den Champignons in der Butter leicht anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Spargelsud auffüllen. Kräuter dazugeben, mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf ein Drittel einreduzieren lassen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren und warm stellen. Die Nudelblätter in siedendem Wasser etwa fünf Minuten kochen, herausnehmen und mit Olivenöl beträufeln, um das Zusammenkleben zu verhindern. Parallel die Spargelstücke und die Morcheln in etwas Spargelfond erhitzen, Sahne zugeben und das Ganze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eine dickliche Konsistenz erreicht hat. Auf einem Teller nun schichtweise mit den Nudelplatten anrichten und mit frisch gehacktem Kerbel garnieren. Die Sauce mit dem Champagner verfeinern, aufschäumen und um die Lasagne gießen.

Zutaten
200 g Rhabarber, 200 ml Wasser, 50 ml Weißwein, 20 g Zucker, 1⁄2 Vanilleschote
Zutaten Süppchen
Rhabarberfond (siehe oben), 20 g Zucker, 1 Blatt Gelatine, 175 ml Champagner
Zutaten Limonensauerrahm
100 g Sauerrahm, Saft von 1-2 Limonen, 15 g Puderzucker


Zubereitung
Rhabarber klein schneiden, mit Wasser, Weißwein, Zucker und Vanilleschote vermischen und in einem Topf auf die Hälfte einreduzieren lassen. In den frischen, noch heißen Rhabarberfond den Zucker und die vorher in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine geben. Das Süppchen im Kühlschrank so weit abkühlen, bis es am Rand zu gelieren beginnt. Erst jetzt den gekühlten Champagner unter Rühren hinzugeben. Alle Zutaten für den Limonensauerrahm gut miteinander verrühren. Zum Fertigstellen das Süppchen in einen Suppenteller gießen und mit einem Klecks Sauerrahm in der Mitte garnieren.