Der könnte Ihrem Herd so passen
DREI FRAGEN AN: Jens Dudek (36), Meyer’s Restaurant und Bar
Welchen Ihrer Kochkollegen schätzen Sie am meisten?
-Johann Lafer als sympathischen und zeitgemäßen „Cuisinier“.
Was sind Ihre Lieblingsspeisen?
-Indische Gerichte mit scharfen Gewürzen und kreativem Styling.
Wer kocht bei Ihnen zu Hause?
-Die bessere Hälfte – regionale deutsche Feinkost ohne rotes Fleisch!

Zutaten
400 g geschälte Karotten, 100 g weiße Zwiebeln, 50 g Butter, 4 cl Pflanzenöl, 40 g Zucker, 200 ml Orangensaft, 600 ml Gemüsebrühe, 5 g geschälte Ingwerwurzel, Saft von 1⁄2 Zitrone, Salz, Pfeffer, 50 g geschälte Knollensellerie, Pflanzenöl zum Frittieren, 1 kleiner Bund Koriander

Zubereitung
Karotten und Zwiebeln klein schneiden, in Butter und Pflanzenöl anschwitzen, mit Zucker bestäuben und leicht glacieren. Orangensaft und 400 ml Gemüsebrühe aufgießen und das Ganze weich kochen. Klein geschnittene Ingwerwurzel und Zitronensaft hinzugeben. Alles pürieren und mit dem Rest der Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knollensellerie in 1 mm dicke Scheiben schneiden und Scheiben mit einem Messer in feine Streifen schneiden. In heißem Pflanzenöl goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das heiße Süppchen in eine Suppenbowle geben und mit Koriander und Selleriestroh garnieren.

Zutaten
Zutaten Apfelcurry
1 geschälte Gemüsezwiebel, 2 geschälte und entkernte Äpfel, 3 El Sonnenblumenöl, 1 EL Zucker, 2 gestrichene EL englisches Currypulver, 400 ml Gemüsebrühe, 10 Blatt Zitronenmelisse, Salz, Pfeffer
Zutaten Säckchen und Garnierung
16 Stangen grüner Spargel, 12 Stangen weißer Spargel, 1 Zitrone, 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, 8 Blatt Frühlingsrollenteig (20 x 20 cm), 1 Eigelb, 1 Bund Schnittlauch, Pflanzenöl, 16 Kirschtomaten, Salz, Pfeffer, Zucker, 50 g Butter, Lavendel, Blattpetersilie, Schnittlauch


Zubereitung
Gemüsezwiebel und Äpfel in mittelgroße Stücke schneiden und in Sonnenblumenöl anschwitzen. Zucker hinzugeben und glacieren. Currypulver hinzugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen und weich kochen. In Streifen geschnittene Zitronenmelisse hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Stabmixer pürieren und so lange bei geringer Hitze einkochen, bis das Curry sämig ist. Spargel in mit Zitrone, Butter, Salz und Zucker aromatisiertem Wasser al dente kochen und in Eiswasser abschrecken. Toastbrotscheiben in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Spargelstangen halbieren, Köpfe zur Seite legen und Enden in 1 cm große Stücke schneiden. Jeweils zwei Blatt Frühlingsrollenteig aufeinander legen, so dass vier Quadrate entstehen. Mit Eigelb bestreichen. Toastwürfel und Spargelstücke in die Mitte der Quadrate legen und zwei Esslöffel Apfelcurry darübergeben. Enden des Frühlingsrollenteigs nach oben zusammenschlagen, fest andrücken und mit einer Stange Schnittlauch zusammenbinden. Säckchen in Pflanzenöl goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Spargelspitzen und geviertelte Kirschtomaten in Butter erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Abwechselnd vier Stangen grünen und weißen Spargel auf einen Teller legen, einige Löffel Apfelcurry darübergeben und das erwärmte Säckchen auf das Curry stellen. Mit Spargelspitzen, Kirschtomaten und Kräutern garnieren.

Zutaten
250 ml Sahne, 250 ml Milch, 70 g Zucker, 5 Blatt weiße Gelatine, 3 Eigelb, 1 EL Zucker, 1 EL weißer Portwein
Zutaten Himbeer-Röster
80 g Zucker, 50 ml Rotwein, 50 ml Himbeerpüree, 1 EL Speisestärke, 150 g frische Himbeeren, 1 Bund Minzeblätter

Zubereitung
Sahne und Milch in einem Topf einmal aufkochen lassen. Zucker in einem anderen Topf vorsichtig bei kleiner Hitze schmelzen, bis er hellbraun ist. Nicht rühren! Heißes Milch-Sahne-Gemisch zu Karamell gießen und unter ständigem Rühren auflösen. Gelatine nach Vorschrift auflösen. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Karamellsahne unter die Eicrème rühren und Portwein hinzufügen. Gelatine unterrühren. Heiße Crème in Dessertgläser oder Tassen füllen und abkühlen lassen. Zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zucker schmelzen, Rotwein und Himbeerpüree hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Mit aufgelöster Speisestärke abbinden und frische Himbeeren vorsichtig unterheben. Karamellcrème kurz in heißes Wasser tauchen und auf einen Teller stürzen. Himbeer-Röster um die Crème verteilen und mit Minzeblätten dekorieren.