DREI FRAGEN AN: Patrick Bittner (31), Restaurant Français
Welche Kochphilosophie haben Sie?
-Ich möchte dazu beitragen, dass die Gäste bei uns im Restaurant Français einen gelungenen Abend verbringen.
Fühlen Sie sich durch Ihre Auszeichnungen unter Leistungsdruck gesetzt?
-Im Gegenteil. Ich empfinde es als sehr positiven Druck und als Ansporn, die Auszeichnungen zu halten und natürlich zu verbessern.
Wie halten Sie sich außerhalb der Küche fit?
-Ich gehe zweimal pro Woche eine Stunde schwimmen. Außerdem absolviere ich ein tägliches Lauftraining von durchschnittlich 15 Kilometern und nehme an mehreren Marathon-Wettbewerben teil.

Zutaten
Zutaten Marinade
Saft von 2 Zitronen, 6 EL gutes Olivenöl, 2 EL Estragonessig, 1 Prise Zucker, Salz, weißer Pfeffer
Zutaten Salat
200-250 g kleine, feste Steinpilze, 125 g kleine Pfifferlinge, 1 Knoblauchzehe, 20 g Butter, 8 Blatt Lollo Rosso, 16 Blätter Frisée-Salat, 8 zarte Innenblätter von grünem Eichblattsalat, Kerbel zum Ausgarnieren


Zubereitung
Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren. Steinpilze und Pfifferlinge abwischen (nicht abwaschen). Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen, die vorher mit Knoblauch eingerieben wurde. Mit etwas Marinade bestreichen und durchziehen lassen. Pfifferlinge mit etwas Butter in einer Pfanne braten, abkühlen lassen und ebenfalls mit Marinade bestreichen. Salatblätter waschen und trocken schleudern. Zum Anrichten Salatblätter in der übrigen Marinade servieren, alles auf Tellern dekorativ auslegen, mit Pilzen garnieren und Kerbelblättchen schmücken.

Zutaten
Zutaten Ravioli
250 g Dunst, 12 Eigelb, 2 EL Olivenöl, etwas Salz
Zutaten Zwiebelconfit
20 g Zucker, 200 ml Portwein, 12 Schalotten, Salz, Pfeffer
Zutaten grünes Petersilienpüree
400 g krause Petersilie, 100 ml Sahne, 40 g Butter, 1 EL geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer
Zutaten weisses Petersilienpüree
400 g Petersilienwurzeln, 100 ml Milch, 100 ml flüssige Sahne, 30 g Butter, 1 EL geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer
Zutaten Trüffelsauce
80 g Butter, 80 g Trüffelwürfel (Perigord), 50 ml Weißwein, 50 ml Portwein, 20 ml Noilly Prat, 100 ml Hühnerbrühe, 10 ml Trüffelsaft, 20 g Karotten, 20 g Lauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Alle Zutaten für die Ravioli zu einem glatten Teig verarbeiten. Für das Zwiebelconfit Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Schalotten in Würfel schneiden und einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das grüne Petersilienpüree Petersilie in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Petersilie ausdrücken, in der Moulinette fein pürieren und Masse durch ein Haarsieb streichen. Sahne in einem Topf fast einkochen lassen. Petersilie und restliche Zutaten zufügen und abschmecken. Für das weiße Petersilienpüree Petersilienwurzeln in grobe Würfel schneiden und in Milch und Sahne weich kochen. Alles fein pürieren und abschmecken. Masse durch ein Haarsieb streichen, Butter und geschlagene Sahne unterziehen. Für die Trüffelsauce 10 g Butter im Topf zerlassen. Trüffel hinzufügen und etwa eine Minute anschwitzen. Mit Alkohol ablöschen und einkochen lassen. Hühnerbrühe und Trüffelsaft hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. 70 g Butter unter die Flüssigkeit mixen und zum Schluss die blanchierten Gemüsewürfel hinzugeben. Ravioliteig dünn ausrollen, mit Eigelb bestreichen und halbieren. Mit Zwiebelconfit füllen und mit zweiter Teigbahn belegen. Gut andrücken! Kreise ausstechen und in gewünschte Form bringen. Agnolotti in Salzwasser zwei bis drei Minuten sanft köcheln lassen. Weißes und grünes Püree auf vorgewärmtem Teller anrichten,
je drei Agnolotti um das Püree legen und mit Trüffelschaum umgießen.

Zutaten
125 ml Wasser, 125 g Zucker, 2 Vanillestangen, 100 ml Eierlikör, 250 g Joghurt, 500 g Dickmilch, 150 g geschlagene Sahne, je 50 g Brombeeren, Himbeeren, Walderdbeeren und Johannisbeeren, einige frische Minzeblätter, etwas Zucker und Zimt

Zubereitung
Für das Eis Wasser mit Zucker und Vanille aufkochen. Flüssigkeit erkalten lassen. Anschließend Eierlikör in Joghurt einrühren. Alles gut vermischen und fertige Masse in der Eismaschine gefrieren lassen. Dickmilch mit geschlagener Sahne glattrühren. Gewaschene und gezupfte Beeren in einen tiefen Teller legen, sodass ein buntes Bild entsteht. Eine Kugel Eis in die Mitte des Tellers setzen und mit Minze ausgarnieren. Nun mit Dickmilch auffüllen (die Früchte sollten noch zu sehen sein), mit Zimt und Zucker bestreuen und sofort servieren.